焼酎は麹を製造することから始まります。米や芋などの原料となるデンプンを糖質に分解し発酵させることによりアルコール分を作り出します。
また、雑菌、腐敗を防ぐクエン酸を作るのも麹によるものです。焼酎作りに大きな役割があるのが麹です。
焼酎に利用される麹（こうじ）は白麹、黄麹、黒麹の3種類あり、胞子の色によって名前が決められています。
「黒麹仕込み」などとラベルに記載されているのもこの麹の色を表しています。麹は色によってその風味が大きく変わります。
そしてその麹を作る製法もいろいろあります。蓋法と呼ばれる蒸して冷ました蒸し米を麹室に入れ、温度が均一になるようによくかき混ぜ、１晩置き、温度が上昇したらまた混ぜる。そして麹蓋と呼ばれる箱にいれ、温度を見ながら位置を変える。
麹の菌が繁殖したらさらにかき混ぜ管理する。この作業は一般的には２日以上かかる作業となります。
他にも、床麹法、箱麹法などの製法もあります。
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